Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cafè amb grumolls blancs: què ha passat aquí?

La temperatura i l'acidesa del cafè poden alterar les proteïnes de la llet i les begudes vegetals. T'expliquem per què succeeix i si és segur beure-ho
Per Mario Sánchez Rosagro 18 de febrer de 2022
proteinas desnaturalizadas
Imagen: Steve Buissinne

Alguna vegada li han sortit grumolls al teu cafè rere afegir-li llet o una beguda vegetal? T’has preguntat per què? L’explicació resideix en la química: la teva beguda ha sofert un procés de desnaturalització proteica. És el mateix que succeeix quan barregem taronja o llimona amb la llet. Popularment direm que la llet “s’ha tallat”, però si aprofundim, a nivell molecular trobarem un procés de degradació proteic en tota regla. Aquest mateix succés pot replicar si combinem cafè i begudes vegetals, causant rebuig a primera vista i portant-nos a pensar que el millor seria no beure aquest insòlit beuratge. Però per què les proteïnes s’han desnaturalitzat amb el cafè?

L’estructura de les proteïnes

Les proteïnes tendeixen a agrupar en estructures compactes segons la complexitat de la seva organització molecular. En aquest sentit, trobem estructures proteiques primàries, secundàries, terciàries i fins quaternàries.

La. desnaturalització fa referència a la pèrdua de l’estructura proteica, deixant el compost sense cap configuració tridimensional fixa. La proteïna reprèn la seva estructura primària i es diu, per tant, que s’ha desnaturalitzat.

En l’àmbit científic també es parla de. precipitació proteica quan les proteïnes s’agrupen en una dissolució davant la presència de certs agents. Per això, la precipitació sol ser una conseqüència del fenomen bioquímic de desnaturalització. Aquesta característica de les proteïnes permet que puguin ser aïllades per treballar amb elles en múltiples àrees de la recerca científica.

Quan això succeeix en l’àmbit alimentari, el canvi d’estructura ve acompanyat d’una pèrdua d’aigua , ja que les proteïnes no són capaces de retenir-la com solien fer-ho abans. A més, es produeixen canvis en el color de l’aliment arran de la desnaturalització de les proteïnes. És un efecte típic en les carns i altres aliments en cuinar-los, com per exemple l’ou. La seva aparença gairebé transparent es torna blanquinosa degut a la desnaturalització de la proteïna albúmina.

Per què es desnaturalitzen les proteïnes

Tanmateix, el cas que avui ens ocupa està centrat en les proteïnes contingudes en una beguda vegetal . La imatge que pots veure a continuació fa referència a un cafè amb beguda de soia afegida amb l’envàs recentment obert. És important ressaltar això últim: la beguda vegetal estava sense obrir. Després ho desenvoluparem en profunditat.

llet tallada
Imatge: Patricia Domínguez ” href=”https://sefifood.es/” target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”> Patricia Domínguez

En una beguda vegetal tenim proteïnes dins d’una dissolució aquosa. És el mateix que succeeix en la llet. Per això, la forma natural de les proteïnes aquí presents és la de conviure de forma harmoniosa en un líquid. Tanmateix, quan les condicions del mitjà s’alteren també ho fa l’estructura proteica . Les proteïnes tendeixen a agrupar i formen aquests grànuls característics com els que podem veure en alguns cafès amb llet o begudes vegetals de manera indesitjable.

Alguns factors que influeixen en la desnaturalització de les proteïnes són la temperatura i l’acidesa . Per això, si barregem cafè i llet o beguda vegetal molt calentes, és possible que aquest procés es faci amb major facilitat. D’altra banda, l’acidesa del cafè també té molt a veure en l’aparició d’aquest vistós efecte.

És important explicar que l’acidesa es mesura pel pH , una escala els valors de la qual oscil·len entre 0 i 14 sent 7 el valor de pH neutre i valors per sota d’aquest considerats àcids. Si ens passem del 7, llavors tenim un pH bàsic.

El cafè sol tenir valors pròxims a 5, encara que també influeix el grau de torrat i la varietat de cafè utilitzada. Es pot dir, per tant, que el cafè és un aliment àcid que predisposa al precipitat de les proteïnes del líquid que l’acompanya, ja sigui llet o beguda vegetal, que solen tenir un pH més elevat.

És perillós per la salut?

Els fenòmens de. acidificació i coagulació de les proteïnes no comporten riscos per la salut en si mateixos. De fet, aquests mecanismes bioquímics poden usar al nostre favor en la indústria alimentària per elaborar productes com el iogurt o el formatge. És la màgia de la ciència i tecnologia dels aliments.

Tanmateix, això té matisos. Ja que l’aparició d’aquests grumolls podria ser un símptoma de deterioració derivada de l’activitat de certs microorganismes . Per això s’ha associat tradicionalment aquest fenomen a aliments en mal estat. Com dèiem abans, no sembla ser el cas de la imatge que veiem en pantalla, ja que la beguda vegetal que acompanya al cafè havia estat oberta en el moment i el seu envàs no mostrava signes de deterioració.

En aquest sentit devem ser cauts. Si la nostra beguda vegetal o llet porten molt temps obertes en el frigorífic, és probable que s’hagin fet malbé, i una manifestació d’això serà aquest fenomen de coagulació proteica. És possible que existeixi un creixement de microorganismes alteradors que influeixen en l’acidesa de la beguda, i per tant en l’estabilitat de les seves proteïnes. Si tens dubtes de. quants dies porta obert el teu brik de llet o beguda vegetal, o si l’envàs es troba deteriorat, el millor serà tirar-lo a les escombraries i no jugar-la-hi.