Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Consultorio nutricional: pódese arranxar una maionesa cortada?

Hai maneira de arranxar una maionesa cortada? Podo comer brócoli pola noite? As bebidas con cafeína reducen a absorción de calcio? A nutricionista Beatriz Carballos responde as dúbidas
Por Beatriz Robles Martínez 7 de Marzo de 2022
evitar que se corte la mayonesa
Imagen: iStock

Pódese arranxar una maionesa caseira que se cortou?

Ao facer una maionesa estamos a forzar a que dous líquidos que non poden mesturar —a auga presente na clara e na xema e o aceite— únanse formando una combinación estable que se chama emulsión. A mestura mantense estable porque as gotitas de aceite quedan dispersas na auga, grazas a que a lecitina do ovo actúa como nexo entre a auga e o aceite.

Dicimos que a maionesa “se corta” cando se separan as dúas fases ou cando a emulsión invístese (a auga queda dispersa no aceite), algo que pode suceder por un batido escaso ou excesivo, ou por cambios na temperatura.

Pódese tratar de corrixir botando á mestura, moi aos poucos, una cucharada de auga ou leite quente mentres se bate enerxicamente. Paira evitar que volva suceder, débese ter o ovo e o aceite á mesma temperatura e respectar a orde de batido: primeiro o ovo, ata que estea completamente homoxéneo, e ir engadindo aos poucos o aceite. O risco de que se corte é menor si faise cunha batidora eléctrica, porque a velocidade de batido é uniforme.

As bebidas con cafeína reducen a absorción de calcio nos nenos?

Aínda que a cafeína pode interferir na absorción de calcio, o consumo de até 400 mg ao día en adultos non produce una redución significativa, sempre que a inxesta de calcio sexa adecuada. No caso dos nenos, na Unión Europea non se estableceu una inxesta de cafeína segura e non hai datos concluíntes sobre o seu efecto no metabolismo do calcio. Con todo, as bebidas refrescantes conteñen ácido fosfórico que si reduce a absorción de calcio de forma relevante.

Son mellores os alimentos crus ou cocidos?

O cociñado mellora a absorción de nutrientes nalgúns vexetais. Outros, con todo, é mellor comelos crus. A composición nutricional dos alimentos cambia desde a recolección, e tanto o tempo como a cocción poden afectar á absorción dos seus nutrientes.

A cocción mellora a calidade hixiénica dos alimentos ao destruír os microorganismos e axuda á dixestión, ademais de favorecer o aproveitamento dalgúns antioxidantes como os carotenoides, o ácido fólico e a vitamina K. Por iso, é interesante cociñar vexetais como zanahorias, tomates, espárragos, pementos, champiñones ou verduras de folla verde (espinacas ou acelgas), preferiblemente, cun chorro de aceite .

Con todo, a calor e a auga de cocción provocan a perda de vitamina C e vitaminas do grupo B. En as crucíferas (como o brócoli, a coliflor ou o rábano) , a calor destrúe algunhas encimas responsables da síntese de compostos interesantes, como o sulforafano (un antioxidante), polo que convén cociñalas ao dente .

A recomendación é combinar vexetais crus e cociñados e utilizar técnicas culinarias como o vapor, o salteado ou ao microondas, máis respectuosas cos nutrientes.

Crema ou puré de verduras, cal elixir?

diferenza nutricional crema pure verduasImaxe: Getty Images

O puré é una preparación obtida por trituración da pulpa dos vexetais, cocidos ou non, mentres que a crema sería una preparación similar que conteña algún lácteo (nata ou crema do leite). Se a cantidade de lácteo engadido á crema é importante, nutricionalmente será máis completa que o puré porque conterá certa cantidade de proteína de calidade.

Onde hai boas proteínas, máis aló da carne?

O nutriente que caracteriza á carne é a proteína de alto valor biolóxico, é dicir, una proteína que contén todos os aminoácidos esenciais (os que non podemos sintetizar e temos que incorporar cos alimentos) e que, ademais, absórbense ben.

Pero a carne non é o único alimento cuxa proteína cumpre con estas condicións: o ovo , que foi utilizado durante moito tempo como patrón de referencia da proteína ideal, e o resto de produtos de orixe animal —como o leite e derivados, o peixe e o marisco — teñen un valor similar.

Ademais, no mundo vexetal tamén atopamos proteína de gran calidade nos legumes: a soia e o garavanzo teñen tamén una boa cantidade de proteína completa. O resto de leguminosas son deficitarias en aminoácidos azufrados (cisteína e metionina), pero estes pódense obter facilmente ao longo do día mediante a inxesta de cereais (pan, arroz ou pasta).

Paira que serve cada tipo de pataca?

As patacas “novas” recóllense na primavera antes de que alcancen a maduración. Teñen máis auga e menos almidón, polo que non se desmenuzan tras a cocción e son perfectas paira fritir ou cocer ao vapor.

As “vellas” son as que se deixaron na terra até meses despois da súa maduración e recóllense no outono. Teñen a pel grosa, unha cor amarelada e achegan máis almidón, o que lle dá una textura harinosa: son adecuadas paira guisar, hornear e en puré.

As “de estación” colléitanse no seu punto xusto de maduración e teñen características intermedias (máis auga que a vella, máis almidón que a nova), o que as fai versátiles e adáptanse a calquera preparación.

Podo tomar brócoli pola noite?

O brócoli ou calquera outra verdura crucífera (coliflor, repolo ou berros) poden estar na nosa cea. O único efecto que poden producir é un aumento das flatulencias debido á presenza de rafinosa, un hidrato de carbono que chega intacto ao intestino groso e que as bacterias fermentan.