Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kafea pikor zuriekin: zer gertatu da hemen?

Kafearen tenperaturak eta azidotasunak esnearen proteinak eta edari begetalak alda ditzakete. Zergatik gertatzen den azalduko dizugu, eta segurua den edatea
Egilea: Mario Sánchez Rosagro 2022-ko otsailak 18
proteinas desnaturalizadas
Imagen: Steve Buissinne

Inoiz atera zaizkizu pikorrak kafera esnea edo edari begetal bat gehitu ondoren? Zergatik galdetu duzu? Azalpena kimikan datza: zure edariak desnaturalizazio proteikoa jasan du. Gauza bera gertatzen da laranja edo limoia esnearekin nahasten dugunean. Oro har, esnea “moztu egin dela” esango dugu, baina, sakontzen badugu, molekula-mailan degradazio-prozesu proteikoa aurkituko dugu, oro har. Gauza bera gerta daiteke kafea eta edari begetalak konbinatuz gero, lehen begiratuan errefusa eraginez gero, eta pentsatuz hobe litzatekeela ezezagun hori ez edatea. Baina zergatik desnaturalizatu dira proteinak kafearekin?

Proteinen egitura

Proteinak egitura trinkoetan taldekatzeko joera dute, haien antolaketa molekularraren konplexutasunaren arabera. Alde horretatik, lehen, bigarren, hirugarren eta laugarren mailako proteina-egiturak aurkitzen ditugu.

. desnaturalizazioa proteina-egituraren galera adierazten du, konposatua konfigurazio tridimentsional finkorik gabe utziz. Proteinak bere oinarrizko egitura hartzen du berriro, eta, beraz, desnaturalizatu egin dela esaten da.

Zientziaren arloan ere hitz egiten da proteina-prezipitazioa proteinak disoluzio batean elkartzen direnean, zenbait agente daudenean. Horregatik, prezipitazioa desnaturalizazioaren fenomeno biokimikoaren ondorioa izaten da. Proteinen ezaugarri horri esker, isolatu egin daitezke, ikerketa zientifikoaren hainbat arlotan haiekin lan egiteko.

Hori elikaduraren esparruan gertatzen denean, egitura aldaketarekin batera ur-galera Izan ere, proteinak ez dira gai lehenago egiten zuten bezala atxikitzeko. Gainera, kolore-aldaketak elikagaiarena, proteinak desnaturalizatzearen ondorioz. Efektu tipikoa da haragietan eta bestelako elikagaietan, hala nola arrautzan. Itxura ia gardena zurixka bihurtzen da, albumina proteina desnaturalizatzen delako.

Zergatik desnaturalizatzen dira proteinak?

Gaur egungo kasua, ordea, hemengo proteinak dira landare-edaria . Irudi honetan, soja-edaria duen eta ontzia ireki berria duen kafea ikus dezakezu. Garrantzitsua da azken hori nabarmentzea: landare-edaria ireki gabe zegoen. Ondoren, sakon garatuko dugu.

esne ebakia
Irudia: Patricia Domínguez

Edari begetal batean proteinak ditugu disoluzio urtsu baten barruan. Gauza bera gertatzen da esnearekin ere. Horregatik, hemen dauden proteinen forma naturala likido batean modu harmoniatsuan bizitzea da. Hala ere, ingurunearen baldintzak aldatzen direnean, proteina-egiturak ere aldatzen ditu . Proteinek elkartzeko joera dute eta pikor horiek eratzen dituzte bereizgarriak, hala nola kafesnea edo edari begetal batzuetan nahi gabe ikus ditzakegunak.

Hona hemen proteinen desnaturalizazioan eragiten duten zenbait faktore: tenperatura eta azidotasuna . Horregatik, kafea eta esnea edo edari begetal oso beroak nahasten baditugu, prozesu hori errazago gerta daiteke. Bestalde, kafearen azidotasunak ere zerikusi handia du efektu ikusgarri horren agerpenean.

Garrantzitsua da hau azaltzea: azidotasuna pH-aren bidez neurtzen da eskala horretan, 0 eta 14 arteko balioak daude, 7 izanik pH neutroaren balioa eta haren azpitik dauden balioak, azidotzat jotzen direnak. 7tik pasatzen bagara, oinarrizko pH bat izango dugu.

Kafeak 5 inguruko balioak izaten ditu, baina txigortze-mailak eta erabilitako kafe-motak ere eragina dute. Esan daiteke, beraz, kafea elikagai azidoa dela, eta horrekin batera doan likidoaren proteinak hauspeatzen dituela, bai esnea, bai landare-edaria, pH altuagoa izaten baitute.

Arriskutsua da osasunerako?

Fenomenoak azidotzea eta proteinen koagulazioa ez dira arriskutsuak osasunerako. Izan ere, mekanismo biokimiko horiek gure alde erabil daitezke elikagaien industrian jogurta edo gazta bezalako produktuak egiteko. Elikagaien zientziaren eta teknologiaren magia da.

Baina horrek baditu ñabardurak. Izan ere, pikor horiek agertzeak narriaduraren sintoma izan lezake, zenbait mikroorganismoren jardueraren ondorioz. . Horregatik lotu izan da fenomeno hori egoera txarrean dauden elikagaiekin. Lehen esan dugun bezala, ez dirudi pantailan ikusten dugun irudiaren kasua denik, kafearekin batera doan edari begetala irekita zegoelako eta ontzia ez zelako hondatzen.

Alde horretatik, zuhur jokatu behar dugu. Gure edari begetalak edo esneak hozkailuan denbora asko badaramate irekita, baliteke galdu izana, eta horren adierazgarri izango da koagulazio proteikoaren fenomenoa. Baliteke aldaketak eragiten dituzten mikroorganismoak haztea, eta horiek eragina izatea edariaren azidotasunean, eta, beraz, proteinen egonkortasunean. Zalantzarik baduzu zenbat egun daramazu irekita zure esne-brika? edo edari begetala, edo ontzia hondatuta badago, onena zaborretara botatzea izango da, eta ez jostatzea.