Macrogranjas, calidad de la carne e impacto ambiental: claves para entender el debate

Explicamos qué son las macrogranjas y analizamos los principales aspectos de esta forma de producción que ha despertado tantas dudas
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 14 de enero de 2022
por qué se critica a las macrogranjas
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La reciente polémica sobre las macrogranjas ha colocado un tema complejo con muchas aristas en el centro del debate social. Se trata de un asunto que tiene implicaciones socioeconómicas, medioambientales y de bienestar animal, y que invita a revisar nuestro modelo de alimentación y consumo. En este artículo explicamos qué son las macrogranjas y abordamos los principales aspectos de este modo de producción que ha despertado tantas discusiones y dudas.

¿Qué son las macrogranjas?

Se utiliza este término de manera coloquial para designar las explotaciones intensivas de ganado (normalmente de porcino) donde se crían miles de animales, pero desde un punto de vista estricto no existe una definición legal ni formal que lo categorice.

Ahora bien, para orientarnos podemos tomar como criterio el Registro Estatal de Emisiones y Fuentes Contaminantes, donde se recogen datos acerca de las emisiones de la actividad industrial al medio ambiente. En él se establece una categoría donde se incluyen las explotaciones avícolas con más de 40.000 plazas para gallinas ponedoras y las explotaciones porcinas con más de 2.000 plazas para cerdos de cebo de más de 30 kg. Atendiendo a estos criterios, existen 3.415 explotaciones en España con estas características.

De todos modos, las llamadas “macrogranjas” no se caracterizan solo por el notable número de animales, sino también por otras características, como su relación con el entorno (por ejemplo, normalmente se consumen insumos importados de lugares lejanos). 

¿Qué hay de la calidad de la carne?

El término “calidad” es peliagudo porque desde el punto de vista coloquial le damos un significado diferente al que tiene desde el punto de vista técnico. Así, pensamos por ejemplo que una silla plegable comprada en un bazar tiene “menos calidad” que un sofá de cuero adquirido en una buena mueblería. Pero en términos técnicos, que un producto tenga “calidad” significa que responde a las expectativas que depositamos en él cuando lo compramos. Es decir, en este sentido, la silla puede tener “la misma calidad” que el sofá de cuero, siempre que ambos se adapten a esas expectativas (que obviamente suelen ser más altas para este último que para el primero).

Así pues, una carne barata de cerdo blanco procedente de una explotación intensiva puede tener “la misma calidad” que otra muy cara y procedente de cerdo ibérico criado en extensivo —si ambas responden a nuestras expectativas—, aunque coloquialmente entendemos que la primera tiene “menos calidad” que la segunda porque, en general, las características de esta última son mejores (por ejemplo, en términos de sabor, aroma, textura, etc.).

En cualquier caso, ambas responden a la perfección a dos de las principales expectativas que tenemos cuando compramos carne: que sea segura y que aporte los nutrientes que esperamos encontrar (proteínas, vitaminas, minerales, etc.).

💡 ¿Por qué la carne pierde tanta agua en la sartén?

Muchas personas desconfían de la carne “industrial”, sobre todo cuando la ponen sobre la sartén y observan que comienza a perder agua y se forma una extraña espuma. Están convencidas de que eso se debe a que los animales son atiborrados con hormonas y antibióticos con el fin de lograr un engorde rápido y obtener así más beneficios económicos.

Sin embargo, no es así. El uso de medicamentos para promover el crecimiento del ganado está prohibido en Europa desde hace años. Solo se pueden utilizar bajo prescripción veterinaria y en caso justificado, es decir, para tratar o prevenir una patología. En general, su empleo es más necesario en producción intensiva, ya que una alta densidad de animales puede favorecer la transmisión de enfermedades infecciosas (aunque eso no significa que los que se crían en extensivo sean inmunes). De cualquier forma, esos medicamentos no están presentes en el producto final, ya que en caso de utilizarse debe respetarse un tiempo de espera para que el animal los metabolice y los elimine. 

Dicho de otro modo, la carne que compramos no contiene hormonas ni antibióticos, independientemente del tamaño de la explotación ganadera de la que proceda. Así lo avalan los datos obtenidos a partir de los controles que se hacen de forma rutinaria en todos los países de la Unión Europea. En el informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el año 2020, el 99,7 % de las muestras analizadas cumplía con los límites legales establecidos para los residuos de estas sustancias (que se fijan para todos los animales por igual, independientemente de su sistema de producción).

Así pues, si la carne pierde agua en la sartén no es porque tenga sustancias extrañas. De hecho, lo normal es que ese fenómeno ocurra en cierta medida, ya que las proteínas se contraen con el calor, expulsando parte del agua que tenían retenida (la carne está compuesta por un 75 % de agua y un 20 % de proteínas).

Esa pérdida de agua depende de muchos factores, como la edad del animal, la pieza de carne, el grosor, etc., pero suele deberse sobre todo a un cocinado inadecuado. Si la sartén no está muy caliente y la carne está demasiado fría, lo más probable es que pierda mucha agua. Para evitarlo, conviene atemperar primero la carne y cocinarla sobre la sartén bien caliente.

💡 ¿Qué pasa con los nutrientes de la carne industrial?

Otra de nuestras expectativas cuando adquirimos carne es que sea nutritiva. Es decir, que aporte los nutrientes que esperamos encontrar en ella, como proteínas, minerales, vitaminas, etc. En este sentido, la composición nutricional no está necesariamente ligada al sistema productivo, es decir, esos nutrientes los hallaremos, tanto en la carne procedente de producción extensiva, como en la de producción intensiva. 

La composición de la carne depende sobre todo de la especie (y raza) animal y de la alimentación. En cada sistema productivo se suelen emplear diferentes razas animales. Las razas autóctonas son más resistentes y están adaptadas al medio, así que se utilizan en extensivo, mientras que las razas más productivas se usan normalmente en intensivo. 

También la alimentación cambia de un sistema a otro. En el sistema extensivo los animales se alimentan principalmente a base de pastos y reciben suplementos para complementar su dieta, mientras que en un sistema intensivo —independientemente del tamaño— son alimentados con pienso (y forraje, según el caso).

Las diferencias en la alimentación se traducen en diferencias en la composición de la carne. Por ejemplo, si los animales se alimentan con bellotas o con pastos, es muy probable que la composición de su grasa sea mejor, al tener un perfil de ácidos grasos más interesante. Pero esos resultados también se pueden obtener utilizando piensos. Tan solo hay que diseñar una dieta específica para ello (por ejemplo, si en ese pienso se incluyen semillas de lino, ricas en ácidos grasos insaturados, es muy probable que se obtengan resultados parecidos). Eso sí, estos piensos tienen un coste elevado, que no todas las explotaciones pueden o quieren asumir.

💡 ¿Hay diferencias en el sabor o la textura?

Sobre las características organolépticas de la carne (aspecto, sabor, aroma, textura) influyen un enorme número de factores. Algunos no están necesariamente ligados al tipo de sistema productivo, como el manejo antes y después del sacrificio o la edad del animal.

Pero otras sí pueden estar asociados en mayor o menor medida, como la especie o la raza animal (como ya hemos comentado, muchas razas autóctonas se crían en extensivo, mientras que en intensivo se crían otras más especializadas), la alimentación y, sobre todo, el pastoreo o el acceso al aire libre, que permite a los animales realizar actividad física.

Esta actividad influye sobre las características de la carne, sobre todo en lo que respecta al color, la cantidad y conformación de la grasa y la textura. Es decir, podemos encontrar notables diferencias entre carnes producidas en extensivo y en intensivo (y también dentro de este último sistema, dependiendo de las razas que se usen y las dietas con las que se alimenten).

Bienestar animal

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Uno de los temas más delicados y preocupantes cuando se habla de ganadería es el maltrato animal. A menudo se utiliza este término de un modo coloquial y se aplica de forma subjetiva según la sensibilidad de cada persona. Por ejemplo, algunas personas consideran que mantener un ave dentro de una jaula la mayor parte de su vida constituye un maltrato animal.

Pero si atendemos a las consideraciones legales, veremos que se aplican unos criterios concretos, que a veces difieren con esa visión (por ejemplo, en lo que respecta al espacio disponible para los animales). En cualquier caso, la legislación prohíbe expresamente prácticas como las agresiones a los animales o la desatención de enfermedades, así que si eso sucede, se incurre en un delito, independientemente del sistema productivo.

Macrogranjas, economía y medio ambiente

Hasta ahora hemos comparado básicamente el sistema de producción extensivo con el sistema de producción intensivo, sin considerar específicamente el número de animales de la explotación. Y es que en los aspectos que hemos tratado tiene más importancia el tipo de sistema que el número de cabezas de ganado. Por eso no nos hemos centrado en las llamadas macrogranjas. 

Donde estas sí pueden tener notables implicaciones, es decir, donde sí puede ser decisivo el número de animales y su forma de producción, es en otros aspectos, como los socioeconómicos (por ejemplo, puede perjudicar al desarrollo de explotaciones ganaderas de pequeño tamaño) y los ambientales. 

En el aspecto ambiental, la concentración de un gran número de cabezas de ganado implica un enorme requerimiento de insumos (por ejemplo, de agua, tanto para beber como para limpiar las instalaciones y los animales) y una importante concentración de las emisiones y de los residuos, constituidos principalmente por amoniaco y metano (procedentes de la digestión realizada por los animales), que son contaminantes atmosféricos, y nitratos (procedentes de sus excrementos), que pueden contaminar el suelo y las aguas si no se manejan debidamente.

España lleva más de diez años superando los límites anuales permitidos en la UE para la emisión de amoniaco (que no solo procede de la actividad ganadera, pero es una fuente importante) y algo parecido ocurre con los niveles de nitratos. Tanto es así, que hace solo unas semanas la Comisión Europea anunció que llevará a España ante el Tribunal de Justicia de la UE al entender que no ha adoptado medidas para evitar la contaminación de las aguas provocada por los nitratos derivados principalmente de la ganadería y la agricultura a gran escala.

Medidas actuales e inminentes

Para tratar de evitar los efectos adversos de este tipo de explotaciones sobre el entorno, se publicó en el año 2020 un real decreto donde se recogen las normas básicas de ordenación de las granjas porcinas intensivas y donde se limita el número de animales que puede haber en las nuevas instalaciones. En concreto, el número máximo de cerdas madres es de 750 por explotación en las de ciclo cerrado (donde los lechones pasan su vida) o de 1.800 madres si solo se producen lechones de hasta 20 kg.

En la actualidad, el Gobierno trabaja además en el proyecto de un real decreto análogo que fije un límite para el tamaño de las granjas bovinas. Por el momento, lo que existe es un borrador donde ese límite está fijado en 850 vacas adultas o 750 vacas de ordeño o 1.400 terneros de cebo.