Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Macrogranjas, qualitat de la carn i impacte ambiental: claus per a entendre el debat

Expliquem què són les macrogranjas i analitzem els principals aspectes d'aquesta forma de producció que ha despertat tants dubtes
Per Miguel Ángel Lurueña Martínez 14 de gener de 2022
por qué se critica a las macrogranjas
Imagen: iStock

La recent polèmica sobre les macrogranjas ha col·locat un tema complex amb moltes arestes en el centre del debat social. Es tracta d’un assumpte que té implicacions socioeconòmiques, mediambientals i de benestar animal, i que convida a revisar el nostre model d’alimentació i consum. En aquest article expliquem què són les macrogranjas i abordem els principals aspectes d’aquesta manera de producció que ha despertat tantes discussions i dubtes.

Què són les macrogranjas?

S’utilitza aquest terme de manera col·loquial per a designar les explotacions intensives de bestiar (normalment de porcí) on es crien milers d’animals, però des d’un punt de vista estricte no existeix una definició legal ni formal que el categoritzi.

Ara bé, per a orientar-nos podem prendre com a criteri el Registre Estatal d’Emissions i Fuentes Contaminantes, on es recullen dades sobre les emissions de l’activitat industrial al medi ambient. En ell s’estableix una categoria on s’inclouen les explotacions avícoles amb més de 40.000 places per a gallines ponedores i les explotacions porcines amb més de 2.000 places per a porcs d’esquer de més de 30 kg. Atesos aquests criteris, existeixen 3.415 explotacions a Espanya amb aquestes característiques.

De totes maneres, les anomenades “macrogranjas” no es caracteritzen només pel notable nombre d’animals, sinó també per altres característiques, com la seva relació amb l’entorn (per exemple, normalment es consumin inputs importats de llocs llunyans). 

Què hi ha de la qualitat de la carn?

El terme “qualitat” és espinós perquè des del punt de vista col·loquial li donem un significat diferent al que té des del punt de vista tècnic. Així, pensem per exemple que una cadira plegable comprada en un basar té “menys qualitat” que un sofà de cuir adquirit en una bona mueblería. Però en termes tècnics, que un producte tingui “qualitat” significa que respon a les expectatives que dipositem en ell quan el comprem. És a dir, en aquest sentit, la cadira pot tenir “la mateixa qualitat” que el sofà de cuir, sempre que tots dos s’adaptin a aquestes expectatives (que òbviament solen ser més altes per a aquest últim que per al primer).

Així doncs, una carn barata de porc blanc procedent d’una explotació intensiva pot tenir “la mateixa qualitat” que una altra molt cara i procedent de porc ibèric criat en extensiu —si ambdues responen a les nostres expectatives—, encara que col·loquialment entenem que la primera té “menys qualitat” que la segona perquè, en general, les característiques d’aquesta última són millors (per exemple, en termes de sabor, aroma, textura, etc.).

En qualsevol cas, ambdues responen a la perfecció a dues de les principals expectatives que tenim quan comprem carn: que sigui segura i que aportació els nutrients que esperem trobar (proteïnes, vitamines, minerals, etc.).

💡 Per què la carn perd tanta aigua en la paella?

Moltes persones desconfien de la carn “industrial”, sobretot quan la posen sobre la paella i observen que comença a perdre aigua i es forma una estranya escuma. Estan convençudes que això es deu al fet que els animals són atipats amb hormones i antibiòtics amb la finalitat d’aconseguir un engreixament ràpid i obtenir així més beneficis econòmics.

No obstant això, no és així. L’ús de medicaments per a promoure el creixement del bestiar està prohibit a Europa des de fa anys. Només es poden utilitzar baix prescripció veterinària i en cas justificat, és a dir, per a tractar o prevenir una patologia. En general, el seu ús és més necessari en producció intensiva, ja que una alta densitat d’animals pot afavorir la transmissió de malalties infeccioses (encara que això no significa que els que es crien en extensiu siguin immunes). De qualsevol forma, aquests medicaments no estan presents en el producte final, ja que en cas d’utilitzar-se ha de respectar-se un temps d’espera perquè l’animal els metabolice i els elimini. 

Dit d’una altra manera, la carn que comprem no conté hormones ni antibiòtics, independentment de la grandària de l’explotació ramadera de la qual procedeixi. Així ho avalen les dades obtingudes a partir dels controls que es fan de manera rutinària en tots els països de la Unió Europea. En l’informe publicat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020, el 99,7% de les mostres analitzades complia amb els límits legals establerts per als residus d’aquestes substàncies (que es fixen per a tots els animals per igual, independentment del seu sistema de producció).

Així doncs, si la carn perd aigua en la paella no és perquè té substàncies estranyes. De fet, el normal és que aquest fenomen ocorri en certa manera, ja que les proteïnes es contreuen amb la calor, expulsant part de l’aigua que tenien retinguda (la carn està composta per un 75% d’aigua i un 20% de proteïnes).

Aquesta pèrdua d’aigua depèn de molts factors, com l’edat de l’animal, la peça de carn, el gruix, etc., però sol haver-se de sobretot a un cuinat inadequat. Si la paella no està molt calenta i la carn està massa freda, el més probable és que perdi molta aigua. Per a evitar-ho, convé temperar primer la carn i cuinar-la sobre la paella bé calenta.

💡 Què passa amb els nutrients de la carn industrial?

Una altra de les nostres expectatives quan adquirim carn és que sigui nutritiva. És a dir, que aportació els nutrients que esperem trobar en ella, com a proteïnes, minerals, vitamines, etc. En aquest sentit, la composició nutricional no està necessàriament lligada al sistema productiu, és a dir, aquests nutrients els trobarem, tant en la carn procedent de producció extensiva, com en la de producció intensiva. 

La composició de la carn depèn sobretot de l’espècie (i raça) animal i de l’alimentació. En cada sistema productiu se solen emprar diferents races animals. Les races autòctones són més resistents i estan adaptades al mitjà, així que s’utilitzen en extensiu, mentre que les races més productives s’usen normalment en intensiu. 

També l’alimentació canvia d’un sistema a un altre. En el sistema extensiu els animals s’alimenten principalment a base de pastures i reben suplements per a complementar la seva dieta, mentre que en un sistema intensiu —independentment de la grandària— són alimentats amb pinso (i farratge, segons el cas).

Les diferències en l’alimentació es tradueixen en diferències en la composició de la carn. Per exemple, si els animals s’alimenten amb glans o amb pastures, és molt probable que la composició de la seva grassa sigui millor, en tenir un perfil d’àcids grassos més interessant. Però aquests resultats també es poden obtenir utilitzant pinsos. Tan sols cal dissenyar una dieta específica per a això (per exemple, si en aquest pinso s’inclouen llavors de lli, riques en àcids grassos insaturats, és molt probable que s’obtinguin resultats semblants). Això sí, aquests pinsos tenen un cost elevat, que no totes les explotacions poden o volen assumir.

💡 Hi ha diferències en el sabor o la textura?

Sobre les característiques organolèptiques de la carn (aspecte, sabor, aroma, textura) influeixen un enorme nombre de factors. Alguns no estan necessàriament lligats a la mena de sistema productiu, com el maneig abans i després del sacrifici o l’edat de l’animal.

Però unes altres sí que poden estar associats en major o menor mesura, com l’espècie o la raça animal (com ja hem comentat, moltes races autòctones es crien en extensiu, mentre que en intensiu es crien altres més especialitzades), l’alimentació i, sobretot, el pasturatge o l’accés a l’aire lliure, que permet als animals realitzar activitat física.

Aquesta activitat influeix sobre les característiques de la carn, sobretot pel que fa al color, la quantitat i conformació del greix i la textura. És a dir, podem trobar notables diferències entre carns produïdes en extensiu i en intensiu (i també dins d’aquest últim sistema, depenent de les races que s’usin i les dietes amb les quals s’alimentin).

Benestar animal

bienestar animal macrogranjas
Imatge: iStock

Un dels temes més delicats i preocupants quan es parla de ramaderia és el maltractament animal. Sovint s’utilitza aquest terme d’una manera col·loquial i s’aplica de manera subjectiva segons la sensibilitat de cada persona. Per exemple, algunes persones consideren que mantenir un ocell dins d’una gàbia la major part de la seva vida constitueix un maltractament animal.

Però si atenem les consideracions legals, veurem que s’apliquen uns criteris concrets, que a vegades difereixen amb aquesta visió (per exemple, pel que fa a l’espai disponible per als animals). En qualsevol cas, la legislació prohibeix expressament pràctiques com les agressions als animals o la desatenció de malalties, així que si això succeeix, s’incorre en un delicte, independentment del sistema productiu.

Macrogranjas, economia i medi ambient

Fins ara hem comparat bàsicament el sistema de producció extensiu amb el sistema de producció intensiu, sense considerar específicament el nombre d’animals de l’explotació. I és que en els aspectes que hem tractat té més importància el tipus de sistema que el nombre de caps de bestiar. Per això no ens hem centrat en les anomenades macrogranjas. 

On aquestes sí que poden tenir notables implicacions, és a dir, on sí que pot ser decisiu el nombre d’animals i la seva forma de producció, és en altres aspectes, com els socioeconòmics (per exemple, pot perjudicar el desenvolupament d’explotacions ramaderes de petita grandària) i els ambientals. 

En l’aspecte ambiental, la concentració d’un gran nombre de caps de bestiar implica un enorme requeriment d’inputs (per exemple, d’aigua, tant per a beure com per a netejar les instal·lacions i els animals) i una important concentració de les emissions i dels residus, constituïts principalment per amoníac i metà (procedents de la digestió realitzada pels animals), que són contaminants atmosfèrics, i nitrats (procedents dels seus excrements), que poden contaminar el sòl i les aigües si no es manegen degudament.

Espanya porta més de deu anys superant els límits anuals permesos a la UE per a l’emissió d’amoníac (que no sols procedeix de l’activitat ramadera, però és una font important) i alguna cosa semblança ocorre amb els nivells de nitrats. Tant és així, que fa només unes setmanes la Comissió Europea va anunciar que portarà a Espanya davant el Tribunal de Justícia de la UE en entendre que no ha adoptat mesures per a evitar la contaminació de les aigües provocada pels nitrats derivats principalment de la ramaderia i l’agricultura a gran escala.

Mesures actuals i imminents

Per a tractar d’evitar els efectes adversos d’aquesta mena d’explotacions sobre l’entorn, es va publicar l’any 2020 un reial decret on es recullen les normes bàsiques d’ordenació de les granges porcines intensives i on es limita el nombre d’animals que pot haver-hi en les noves instal·lacions. En concret, el nombre màxim de truges mares és de 750 per explotació en les de cicle tancat (on els garrins passen la seva vida) o de 1.800 mares si només es produeixen garrins de fins a 20 kg.

En l’actualitat, el Govern treballa a més en el projecte d’un reial decret anàleg que fixi un límit per a la grandària de les granges bovines. De moment, el que existeix és un esborrany on aquest límit està fixat en 850 vaques adultes o 750 vaques de munyiment o 1.400 vedells d’esquer.