Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Microorganismos en alimentos, non todos son iguais

Bacterias, virus, fungos ou fermentos actúan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes e teñen unha capacidade de infección desigual
Por Maite Pelayo 15 de Abril de 2010
Img campylobacter
Imagen: Wikimedia

Os microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desenvolverse e multiplicarse nun medio que reúna as condicións adecuadas. Áchanse no chan, nas plantas, no aire, nos organismos vivos ou na auga. Os alimentos constitúen un medio idóneo porque lles provén dos nutrientes e a humidade que necesitan para crecer. A palabra “microorganismo” fai referencia ao seu tamaño, que é microscópico e esixe o uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observalo.

Img campylobacter1

Os microorganismos ou microbios son demasiado pequenos para que se perciban de forma clara a primeira ollada. Se un obxecto ten un diámetro inferior a 0,1mm, o ollo humano non o percibe. Mesmo nun obxecto 10 veces maior apreciaríanse moi poucos detalles. As bacterias son un destes seres microscópicos. A maioría prefire vivir en medios tépedos, húmidos e que non sexan demasiado ácidos nin salgados. Pero algunhas viven en todo tipo de espazos.

Unhas necesitan osíxeno (aerobias) e desenvólvense na superficie dos alimentos. Outras prefiren ambientes sen osíxeno (anaerobias) e desenvólvense no interior de latas ou carne. Tamén as hai que varían as súas necesidades, en función da contorna (con ou sen osíxeno). Diferéncianse, segundo o seu comportamento fronte ás persoas, en tres grupos:

  • A maioría das bacterias son inofensivas e mesmo útiles porque orixinan os sabores e aromas de certos alimentos: queixo, iogur, embutidos, etc. Tamén forman parte dalgúns órganos, como a flora do intestino que, ademais de protexelo, axuda nas súas funcións.

  • Outras son prexudiciais, provocan alteracións nos alimentos e fanos inadecuados para o seu consumo: causan a putrefacción de carnes e peixes ou leite agre. Son as denominadas alterantes, que estragan o alimento e limitan, coa axuda de reaccións físico-químicas, a vida útil do produto.

  • As patógenas, con capacidade para provocar enfermidades, constitúen un pequeno grupo. Estes microorganismos non ocasionan alteracións nin transformacións do alimento (aspecto, cor e sabor normais), polo que a súa presenza é difícil de detectar. Desenvólvense a temperaturas tépedas (corporais) e, unha vez dentro do organismo, reprodúcense e xeran infeccións ou elaboran toxinas. Algunhas participan en ambos os procesos, por iso é polo que se fale de toxiinfecciones alimentarias.

Os mohos

Os fungos si se aprecian sen necesidade de utilizar un microscopio. No alimento, forman unha masa esponjosa que se estende de forma rápida. Prefiren ambientes tépedos e húmidos, pero son pouco esixentes e moi adaptables, polo que se achan en moitos alimentos, sobre todo, froitas, verduras, pan húmido, queixos e marmeladas abertas. Como as bacterias, diferéncianse, segundo o seu comportamento, en tres grupos:

  • Útiles: proporcionan sabores e aromas a certos queixos (roquefort, camembert).

  • Prexudiciais: alteran os alimentos (reblandecimiento e manchas algodonosas).

  • Patógenos: algúns crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que poden penetrar no alimento e danar o organismo. É o caso das aflatoxinas producidas por Aspergillus “flavus” en cereais e froitos secos almacenados en condicións inadecuadas con altas temperaturas e humidade.

Os fermentos, a pesar de ser fungos microscópicos, detéctanse en moitos casos pola formación de burbullas de CO2 e un lixeiro cheiro a alcol. Necesitan azucre e humidade para sobrevivir, algunhas resisten a ausencia de osíxeno e concentracións altas de sal. Diferéncianse en dous grupos:

  • Útiles: axentes gasificantes nos procesos de fabricación de pan e cervexa ou na produción de viño.

  • Prexudiciais: alteran produtos ricos en azucre (froitas, marmeladas e zumes), xa que os fermentan e xeran alcol e gas. Alteran tamén encurtidos e zumes acedos.

Virus, os máis pequenos


Outros microorganismos capaces de crear problemas de saúde relacionados cos alimentos son os virus. Son a forma máis pequena de vida e son tan simples, que se adaptan a condicións extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar moito tempo ata atopar unha contorna óptima de desenvolvemento. O seu tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte dun milímetro), convértelles nos “irmáns pequenos” das bacterias, de ao redor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.

Necesitan tecidos vivos para crecer e, por tanto, non teñen capacidade para desenvolverse nos alimentos. As temperaturas de almacenamento non inflúen, pero poden ser o medio de transporte ata o corpo humano, como no caso da hepatite infecciosa. Transmítense a través da auga e de moluscos filtradores. Os virus son sempre patógenos, xa que son parásitos celulares.

Aínda que menos frecuentes, algunhas algas microscópicas contaminan os alimentos e xeran biotoxinas que se acumulan nos organismos mariños, sobre todo, por inxestión do fitoplancto que as contén. É o caso das temidas mareas vermellas, formadas por microalgas capaces de producir acedo domoico (DÁ), unha potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos e, en casos severos, a morte.

Enterobacterias

Moitas partes do corpo humano conteñen microorganismos (boca, nariz, orellas, pelo, uñas, feridas e intestinos). A miúdo, as bacterias que provocan enfermidades son de orixe intestinal, son as chamadas enterobacterias. Este grupo congrega moitas das bacterias máis coñecidas: salmonella, shigella, yersinia e E.coli. Multiplícanse no intestino, a partir do cal recontaminan o medio mediante as feces e infectan de novo nun ciclo fecal-oral. Elevados recontos de enterobacterias en alimentos ou augas indican fallos no proceso de produción ou conservación, xa que estes microorganismos elimínanse con tratamentos térmicos ou de clorado.

A contaminación microbiológica por bacterias é a causa máis frecuente de problemas sanitarios en alimentación. É aquí onde a actuación do manipulador ten unha importancia decisiva. As bacterias e, en xeral, todos os microorganismos, poden estar presentes no propio alimento cru de forma natural (carnes frescas, peixes e mariscos, ovos, verduras…) ou chegar ata el por contaminación cruzada (mediante contacto directo ou indirecto, a través de coitelos ou trapos de cociña), a partir do po, terra, animais e a través do manipulador.

BACTERIAS COLIFORMES

Img e
Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controis de auga de consumo, as bacterias coliformes son máis resistentes no medio acuático que as enterobacterias patógenas. A súa presenza relaciónase con contaminación fecal e un elevado reconto é proporcional ao seu nivel de gravidade. Pola contra, a súa ausencia é indicativa de boa calidade microbiológica na auga. Pero non todos os coliformes son de orixe fecal. Este motivo levou ao desenvolvemento de probas de determinación de coliformes totais e coliformes fecais de orixe só intestinal. Esta diferenciación precisa, cunha mínima marxe de erro, se a contaminación da mostra analizada é de orixe fecal por conexións con augas negras.

Noutros alimentos, como os pratos preparados, os coliformes utilízanse como parámetro indicativo da calidade hixiénico-sanitaria do produto, en especial, no seu proceso de elaboración. Debido á limitada supervivencia nestes medios, a súa presenza é indicativa de contaminación fecal recente. Por outra banda, posto que estes microorganismos elimínanse a través de tratamentos de higienización (pasteurización, esterilización…), alimentos como o leite confirmarán se este proceso realizouse de forma correcta e se non hai unha recontaminación posterior.

PRIONES

De tamaño moito máis pequeno que os virus, os priones non son microorganismos, senón moléculas de natureza proteica presentes en todos os vertebrados superiores. Se se alteran, causan enfermidades esponxiformes, como o mal das vacas tolas. Son axentes transmisibles non convencionais, capaces de multiplicarse e infectar outros organismos. Poden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animais infectados e provocar a enfermidade tras un período de incubación de ata 10 anos.