Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Os menús escolares máis baratos e máis caros de España

Os prezos do comedor das diferentes rexións van desde os 3,50 euros até os 6,50 euros. Analizamos de que depende o seu custo e si inflúe (ou non) na súa calidade
Por Salomé García 2 de Outubro de 2021
menus escolares baratos y caros
Imagen: Getty Images

O prezo medio do menú escolar, por día, é de 4,65 euros. O máis económico custa 3,50 e o máis caro está por encima dos 6. A que se debe tanta diferenza? Nas seguintes liñas analizámolo. Veremos si afecta o feito de que os colexios conten ou non con cociña propia e se ese prezo inflúe na calidade nutricional dos menús que comen os nosos fillos nos centros educativos. E por suposto, observaremos nun gráfico cales son as comunidades autónomas coas propostas máis custosas e máis baratas nos comedores escolares.

Escolas con cociña (e sen ela)

Ben por falta de espazo, por razóns orzamentarias ou doutra índole, non todos os colexios contan coa súa propia cociña. En Zaragoza, por exemplo, o 75 % dos colexios públicos non a teñen. Galicia é a comunidade con máis centros con cociña in situ: 333 fronte aos 103 sen ela. No polo oposto, Andalucía, con só 107 escolas con cociña entre as oito provincias, aínda que a Xunta comprometeuse en dotar de fogóns a outros 150 colexios nos próximos anos.

Ter ou non ter cociña determina a necesidade de traer os alimentos xa preparados desde fóra. Con todo, mesmo en escolas con cociñas propias cada vez é máis frecuente a subcontratación e externalización do menú escolar. Non todas as comunidades autónomas son igual de transparentes en canto a facilitar datos respecto dos comedores escolares. O estudo ‘Os comedores escolares en España’ (2018) estima que un 63,6 % dos centros utilizan servizos externos de catering, fronte a un 36,4 % cociñas in situ.

♨️ Sistema de liña quente ou liña fría

Elaborar o menú na cociña do colexio non difire moito dun restaurante común. Pero facelo fóra suporá trazar un delicado equilibrio entre preservar o sabor e a seguridade alimentaria.

Por iso, nos servizos externalizados normalmente óptase polo sistema de liña fría. Os pratos elabóranse nas cociñas da concesionaria, arrefríanse de forma rápida e transpórtanse en bandexas a 40 ºC. Ao chegar ao colexio, quéntanse en fornos e sérvense. O arrefriado rápido encapsula os sabores e preserva as texturas dos alimentos. De face á concesionaria, permite xestionar de forma máis eficiente as subministracións, podendo comprar en grandes lotes, cociñar e refrigerar até o seu consumo.

Con menor frecuencia atópase o sistema liña quente. Neste método os alimentos cocíñanse e manteñen a máis de 65 ºC sen romper a cadea de calor.

Desde a Confederación Española de Asociacións de Pais e Nais de Alumnos (CEAPA) apostan pola cociña in situ fronte á liña fría como dinamizador socioeconómico a nivel local, sobre todo, no ámbito rural. Tanto máis en tempos de crises. “De nada serve falar de estratexias paira a España baleirada se logo o comedor xestiónase por centos de quilómetros, privando de oportunidades laborais aos seus veciños. Por non falar do caso contrario: colexios rurais que ningunha xestora quere asumir porque non é rendible transportar a comida até alí”, apunta Olga Leralta, vogal de Andalucía.

Menús escolares: a calidade e o servizo, a concurso

En España, o concurso público é un trámite indispensable paira asegurar a subministración de comida nos colexios públicos, cando se subcontrata cunha empresa do sector. Nos pregos de licitación actuais valóranse aspectos relacionados co menú, como a variedade de ingredientes e receitas, racións semanais dos principais grupos de alimentos acorde ao determinado por cada comunidade autónoma, estratexias paira evitar o desperdicio, incorporación de gran integral

Tamén se ten en conta o prezo e a capacidade de xestión, que engloba o volume de cociñas, persoal, solvencia paira facer fronte á compra e, no seu caso, transporte de materias primas. Andrés Muñoz Rico, coordinador do informe ‘Os comedores escolares en España’ (2018), detalla no seu documento que ese último punto supón o nó gordiano paira entender o porqué da concentración en mans dunhas poucas grandes xestoras de restauración: as pequenas e medianas empresas de catering contan con menos marxe de negociación cos provedores e menor capacidade paira elaborar menús a gran escala. A igualdade de menú, una compañía grande, a priori, pode competir con prezos máis baixos.

Grandes diferenzas no prezo do menú

E é precisamente o prezo dos menús uno dos elementos que máis se cuestiona. En España cada comunidade autónoma fixa o importe que pagan as familias por este servizo e é o criterio que máis se valora na licitación. Segundo o informe de Andrés Muñoz Rico, “ese importe debe cubrir non só a comida, senón tamén o custo do persoal, como os monitores e outros gastos que implica o servizo”. Pero en realidade, en cada comunidade este importe inclúe diferentes partidas. Algunhas incorporan o custo dos monitores, mentres que noutras cóbrase por separado. Moitas comunidades autónomas determinan ao comezo do curso o prezo máximo do servizo de comedor; outras, con todo, non establecen ningunha cifra.

Segundo as estimacións de CEAPA paira o curso 2019-2020, os prezos do comedor das diferentes rexións van desde os 3,50 euros de Asturias e Canarias até os 6,50 euros de Navarra e de Baleares.

precio menús escolares
Imaxe: Eroski Consumer

Con estes prezos, pódense cubrir todos os gastos? Segundo o Tribunal Superior de Cataluña, non. En 2017, a Xustiza catalá considerou que o prezo máximo de comedor escolar que se paga nesta comunidade autónoma, 6,20 euros, non cobre os custos mínimos do servizo, polo que é “economicamente inviable”. Aínda que a sentenza non anulaba o prezo, que se mantiña conxelado desde facía dez anos, si determinaba que era necesario un estudo ou memoria económica paira explicar ese importe.

Pero é posible xestionar o comedor a estes prezos? Desde CEAPA téñeno claro. “É posible e temos o exemplo da Federación de Asociacións de Pais de Alumnos (FAPA) de Ourense, que está a xestionar os comedores dalgúns colexios públicos cun catering externo, pero con calidade e un prezo similar ao doutras comunidades autónomas”, cóntanos Olga Leralta.

Paira a asociación, “o problema é que as empresas de restauración buscan maximizar o beneficio, e iso é difícil cun menú a eses prezos, porque de aí tes que deducir non só os custos dos alimentos, senón tamén o das estruturas (as cociñas, en caso de habelas) e o persoal. Nos alimentos poden abaratar custos comprando en grandes cantidades. Se teñen que rabuñar noutras partidas, as que perden adoitan ser as monitoras, que traballan de forma moi precaria”, engade Leralta.

Paira moitas familias, estes prezos seguen sendo moi altos. Aínda que existen bolsas, estas axudas públicas non chegan a todos os fogares. Segundo un estudo de CEAPA de 2016, un 84,19 % das familias non recibe ningún tipo de axuda paira o comedor e un 24, 2% das familias teñen problemas paira pagar estes prezos.

Inflúe o diñeiro na calidade nutricional do menú escolar?

É mellor un menú de 6 euros que uno de 4,88? “É complicado dar una resposta única porque o custo dos ingredientes varía segundo as distintas rexións. E non é igual que o xestione un AMPA sen ánimo de lucro a que o leve una xestora que, ademais, engade gastos de transporte”, destaca Leralta desde CEAPA. Apunta que, independentemente do prezo, cada xestora é un mundo. A calidade non é só canto costa, senón que se dá aos nenos e como se prepara. E nos menús aínda abundan métodos de preparación pouco saudables (rebozados, frituras…) ou alimentos de baixa calidade nutricional e alto valor calórico (froitas en almíbar, varitas de peixe, lácteos azucarados…).

Máis aínda, mesmo cun prezo máis barato pódese lograr un bo menú saudable desde o punto de vista nutricional, se se optimiza a xestión. “Podemos reducir custos recortando o malgasto de alimentos na cociña; substituíndo materias primas máis caras por outras de igual valor nutricional, pero máis alcanzables e próximas; eliminando os envases individuais e apostando por formatos a granel, por exemplo, nos iogures; ou cambiando algunhas racións de carne por proteína vexetal”, sinala Isabel Coderch, fundadora de sírvocho verde, consultoría especializada en restauración sustentable.