Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Pouca froita e moito azucre: cando parece san, pero non o é

Non é o mesmo comer froita que bebela: procesar a froita paira elaborar zumes, néctares, compotas ou acirras libera os azucres intrínsecos e modifica o perfil nutricional do alimento
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 17 de Febreiro de 2022
zumo de naranja azucar libre
Imagen: Getty Images

A froita é un alimento saudable, pero existen moitos produtos elaborados a partir dela que non o son. A clave está no azucre e no modo en que o atopamos. Non é o mesmo comer froita que bebela, nin é igual o azucre intrínseco que o azucre libre . Os zumes, néctares e concentrados, así como as marmeladas, acírralas e compotas, achegan cantidades importantes de azucre libre. E, aínda que están feitos con froitas, o procesado cambia o seu perfil nutricional. Explicámolo nas seguintes liñas.

Froita e azucres paira beber

Non todas as bebidas elaboradas a partir de froita son zumes nin se poden comercializar baixo ese nome. Cada una ten as súas propias características, pero ningunha é equiparable a unha peza de froita nin recomendable paira un consumo habitual, sobre todo si conteñen azucres engadidos e pouca cantidade de zume.

 Zume de froitas

Adoitan causar receos porque moitas persoas desconfían da súa orixe. A pesar destas sospeitas, en realidade elabóranse simplemente a partir de froita espremida, tal e como facemos en casa. De feito, está prohibido engadir azucre ou outros ingredientes . O único que se pode agregar son aromas ou pulpa, ambos os procedentes da propia froita.

 Zume a partir de concentrado

Elabórase eliminando parte de auga dun zume de froitas, normalmente por quecemento. Deste xeito pódese almacenar e transportar de forma máis eficiente e económica e durante longos períodos de tempo. Con posterioridade engádese auga na cantidade adecuada para que a composición sexa similar á do zume de partida e tamén se poden incorporar aromas ou pulpa da propia froita. É dicir, a final de contas a composición é a mesma que nun zume, pero trátase dun produto de menor categoría comercial.

 Néctar

Pódese obter a partir de varios produtos, como zume espremido, zume concentrado, zume elaborado a partir de concentrado, puré de froitas, puré de froitas concentrado, aos que se engade auga e pódense achegar azucres, edulcorantes e aromas da propia froita, así como aditivos autorizados (por exemplo, antioxidantes ou colorantes). Ademais, debe ter un contido mínimo en froita. Por exemplo, no caso da laranxa ou o pexego, o contido debe ser de polo menos o 50 %.

 Bebidas refrescantes a base de froitas

Ademais dos anteriores, podemos atopar infinidade de bebidas elaboradas a partir de froitas, xa sexan purés, zume espremido, zume concentrado… Entre as máis populares están:

  • Carbonatadas. O que coloquialmente chamamos refrescos. Son produtos que conteñen principalmente auga carbonatada e azucre (ou edulcorantes) , aos que se engade una pequena proporción de zume de froitas (por exemplo, un 8 %) e outros ingredientes, como aromas, colorantes e acidulantes.
  • Lactozumos . Normalmente este tipo de bebidas destacan no seu envase a presenza de leite e zume de froitas, pero en realidade adoitan conter una proporción bastante escasa de ambas, (ao redor dun 10 % de leite desnatada e entre un 7 % e un 35 % de zume). Entre o resto dos ingredientes tamén podemos atopar aromas, colorantes e azucres ou edulcorantes .
  • Outras bebidas refrescantes. Entre elas destacan as que teñen aparencia de zumes, pero en realidade non o son. É dicir, bebidas que en principio se elaboran de forma similar aos zumes, pero que conteñen ingredientes engadidos que lles impiden ser comercializadas baixo ese nome (por exemplo, colorantes ou endulzantes como o mel).

Froita triturada e azucre libre

triturar froita libera azucar
Imaxe: Getty Images ” href=”https://www.gettyimages.es/” target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”> Getty Images

Se a froita enteira con azucres engadidos non é saudable, tampouco o é cando, ademais, esta preséntase triturada, como ocorre en marmeladas, confituras e produtos similares. Entre estes produtos podemos atopar diferentes tipos que se distinguen sobre todo polo seu contido en froita e en azucres engadidos:

  • Compota. É una conserva de froitas á que se engade azucre, cunha gradación final inferior a 14 ºBrix. Os graos Brix utilízanse paira medir a concentración de azucres e cada grao é equiparable a un 1 % de azucre. Neste caso equivale a 14 % de azucres .
  • Confitura. Elabórase cocendo pulpa de froitas ás que se incorporan azucres. Debe ter polo menos un 35 % de pulpa (45 % na confitura extra) e polo menos 60 ºBrix ( 60 % de azucre ).
  • Marmelada . Cócense froitas troceadas ou trituradas ás que se agregan azucres, cunha proporción mínima de froita do 30 % (50 % na marmelada extra) e una gradación mínima de entre 40 e 60 ºBrix ( entre 40 % e 60 % de azucre ).
  • Pasta, carne ou doce de froita. Obtense a partir de froita tamizada, á que se engaden azucres e cócese ata que adquire una consistencia sólida, como ocorre co doce de marmelo. Debe ter una gradación mínima de 55 ºBrix ( 55 % de azucre ). Nalgúns produtos vemos o uso da palabra “pasta” paira denominar o que realmente é froita triturada, como ocorre na “pasta de dátiles” obtida simplemente a partir deste produto.
  • Acirra. Prepárase por cocción de zumes de froitas e azucres até alcanzar una consistencia de xel (similar a unha gelatina). Debe ter una proporción mínima de zume de froitas do 40 % e una gradación mínima de 65 ºBrix ( 65 % de azucre ).