Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Que son os ingredientes compostos e como deben figurar na etiqueta

Os ingredientes compostos son moi habituais na industria alimentaria. Explicámosche como lelos (e entendelos) nas etiquetas dos produtos que compras
Por Laura Caorsi 6 de Outubro de 2021
ejemplos de ingredientes compuestos
Imagen: Pexels

A información nutricional é indispensable na comida procesada. Cando compramos calquera produto elaborado, a lista de ingredientes que figura no envase permítenos saber de que está feito ese alimento, que nos achega e en que cantidade. Nesas listas atopamos distintos tipos de ingredientes. Algúns son básicos e facilmente reconocibles, como a fariña, o azucre ou o ovo. Outros desempeñan funcións concretas, como os colorantes ou os conservantes. E outros están feitos, á súa vez, de varios compoñentes. Son os ingredientes compostos e ás veces pódennos confundir.

Que é un ingrediente composto?

Un ingrediente é calquera sustancia que se empregue na fabricación ou preparación dun alimento e que estea presente no produto final, incluídos os aditivos alimentarios. Así o define o Codex Alimentario da FAO, un documento de base que explica como han de chamarse as cousas e como deben expresarse nas etiquetas.

Un ingrediente composto, como suxire o seu nome, é o que está feito de dous ou máis ingredientes. Por exemplo, o ingrediente “graxas vexetais”, que á súa vez pode estar composto de aceite de palma e aceite de girasol.

Exemplos de ingredientes compostos

Os ingredientes compostos son moi habituais na industria alimentaria. Si exploramos a etiquetaxe dos produtos envasados, atoparemos infinidade de exemplos. Estes son só algúns:

  • “Finas herbas”, un ingrediente que pode conter, por exemplo, tomiño, hojilla, champiñón, tomate, romeu, cebola, allo, pemento, orégano e albahaca.
  • “Chocolate con leite”, un ingrediente que pode estar feito de azucre, manteiga de cacao, pasta de cacao, leite desnatada en po e manteiga concentrada.
  • “Gasificantes”, un ingrediente pode estar composto por carbonato acedo de potasio, carbonato acedo de amonio e carbonato acedo de sodio.

Como se deben presentar na etiqueta

Os ingredientes compostos deben detallar de que están feitos, pero este desglose engade elementos á lista xeral e, por tanto, certa complexidade ás etiquetas. Fai que sexa máis difícil lelas. Paira organizar a información, hai algunhas ferramentas básicas:

✅ Van acompañados de paréntese

O ingrediente composto debe ir acompañado inmediatamente da lista dos seus ingredientes entre parénteses. Desta forma saberemos que os elementos que aparecen entre parénteses forman parte do principal. Un exemplo:

  • Patacas deshidratadas, aceites vexetais (girasol, millo), fariña de arroz…

Hai que ter en conta que, en ocasións, isto non se cumpre, xa que algúns fabricantes optan por utilizar os dous puntos (:), e non as parénteses.

✅ Poden ir acompañados de corchetes, chaves e outros signos

Ás veces ocorre que un ingrediente composto está feito, á súa vez, doutro ingrediente composto. Una especie de matrioska alimentaria. Que se fai nestes casos? Utilízanse máis signos, como os corchetes e as chaves, paira agrupar a información. Un exemplo:

  • Fariña de arroz, fariña de millo, condimento a base de nata acidificada e cebola (almidón de trigo, potenciadores do sabor [glutamato de monosodio, guanilato disódico, inosinato disódico], cebola en po, maltodextrina, sal, dextrosa, azucre, soro de leite doce en po, almidón de pataca, almidón de millo modificado, acidulantes [ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico], nata acidificada en po, aromas, extracto de fermento, jarabe de glicosa, proteínas do leite, fariña de arroz)…

Neste caso, o ingrediente composto principal —“condimento a base de nata acidificada e cebola”— está feito de 17 ingredientes, e dous deles, á súa vez, tamén son compostos: os potenciadores do sabor e os acidulantes.

✅ Ordénanse de maior a menor

Os ingredientes non se poden listar de calquera modo. Sempre deben ordenarse de maior a menor. É dicir, cando lemos una lista de ingredientes, o primeiro que aparece é o que máis peso ten no alimento, mentres que o último é o que menos presente está. Se collemos, por exemplo, un bote de tomate frito e lemos o seguinte: “Tomate, aceite de girasol, almidón modificado de millo, azucre, sal, hortalizas (cebola e allo) e ácido cítrico”, saberemos que o tomate é o ingrediente principal, que o aceite de girasol é o segundo máis importante ou que a receita ten máis azucre que sal, posto que o azucre aparece primeiro.

Esta lóxica de maior a menor aplícase tamén ao detalle dos ingredientes compostos. Así, cando lemos o que hai entre paréntese, saberemos de que hai máis e de que hai menos, segundo a orde deses ingredientes. Por utilizar o mesmo exemplo do bote de tomate frito, sabemos que no ingrediente composto “hortalizas” hai máis cebola que allo porque a cebola encabeza a lista.

Cando se debe detallar a cantidade dun ingrediente?

ingredientes compuestos
Imaxe: Anna Kovtun

Os fabricantes non están obrigados a detallar a cantidade de todos os ingredientes, pero si daqueles que destaquen dalgún modo no envase, sexa con palabras ou con imaxes. Así, si no envase duns picos de pan destácase que están feitos “con aceite de oliva”, a lista de ingredientes deberá mostrar que cantidade de aceite conteñen eses picos de pan. Estas cantidades exprésanse en porcentaxes. Por exemplo:

  • Nos picos de pan “con aceite de oliva”, leremos algo como: “Fariña de trigo, aceite de oliva virxe extra (8 %), sal e fermento”.
  • Nun mousse de queixo “con noces”, leremos algo como: “Queixo de leite pasteurizada, proteínas de leite, anacos de noces (3 %), sal, aroma natural e concentrado de zume de limón”.
  • Nun pan “con orégano”, leremos algo como: “Fariña de trigo, aceite de girasol, aceite de oliva, sal, fermento e orégano (0,7 %)”.

Nestes exemplos, as cantidades están claras. Ao consultar a lista de ingredientes saberemos con rapidez que o 8 % dos picos de pan é aceite de oliva, que o 3 % do mousse é noz e que o 0,7 % do pan é orégano.

Con todo, hai outros casos onde non resulta tan fácil facerse una idea das cantidades. A comprensión das porcentaxes complícase cando o ingrediente destacado (por exemplo, o orégano) forma parte, á súa vez, dun ingrediente composto (por exemplo, “herbas aromáticas”).

Como se debe expresar a porcentaxe dun ingrediente composto?

Neste caso, hai que tomar como referencia ao produto xeral (o pan) ou ao ingrediente composto do que forman parte (as herbas)? Se miramos as etiquetas de distintos produtos, achamos que hai exemplos de ambas as solucións. É dicir, algúns toman como referencia ao produto global paira expresar as porcentaxes mentres que outros o fan baseándose no ingrediente composto. Dous exemplos paira ilustralo:

1. Porcentaxe vinculada ao produto total

  • Fideos “con carne”. Nesta lista de ingredientes, a carne forma parte dun ingrediente composto chamado “guarnición deshidratada”, que representa o 4 % do produto xeral. Atopámolo expresado así: “…guarnición deshidratada (4 %): verduras 3,3 % (zanahoria, col, allo porro) e carne de vacún 0,7 %”.

Neste caso, a carne representa o 0,7 % do produto total. Podemos deducilo facilmente porque tamén está detallado a porcentaxe das verduras (3,3 %) e a suma de ambos nos dá a cantidade do ingrediente composto, 4 %, que está expresado sobre o global do alimento.

2. Porcentaxe vinculada ao ingrediente composto

  • Galletas “con froitos vermellos”. Nesta lista de ingredientes, os froitos vermellos son un ingrediente composto (feito de fresa, grosella e frambuesa) que á súa vez forma parte doutro ingrediente composto, chamado “preparado de froitas”. Achámolo expresado así: “…preparado de froitas vermellas 5 % [fruta 29 % (fresa, grosella negra y frambuesa), jarabe de fructosa e glicosa, jarabe de glicosa…”.

Aquí, a porcentaxe de froita (29 %) non está posto en relación ao produto total (a galleta), senón que toma como referencia ao ingrediente composto, que é un 5 % da galleta. Isto significa que os froitos vermellos son o 29 % do 5 %; noutras palabras, un 1,45 % do produto total. Paira coñecer a cifra, o consumidor ten que facer una regra de tres, algo que non parece moi práctico mentres se fai a compra nun supermercado.

O feito de que nos atopemos con ambos os modelos dificulta interpretar correctamente a etiquetaxe. Sobre todo, porque hai ocasións nas que non é tan fácil darse conta ante cal dos dous estamos. Por exemplo, se o fabricante dos fideos con carne non detallase que as verduras son un 3,3 %, non teriamos como saber se o 0,7 % de carne está expresado sobre o total do produto ou sobre o ingrediente composto. Máis aló de cal sexa a maneira máis práctica ou máis rigorosa de dar esta información, o idóneo sería optar por unha, establecela como a norma xeral paira todos os fabricantes e deixarllo claro ao cliente para que poida valorar o produto que ten nas súas mans antes de compralo.