Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Quen decide o que comen os nosos fillos na escola?

Os menús escolares dependen de cada comunidade autónoma, que decide quen xestiona este servizo, que características debe cumprir e como se ofrece. E si, hai grandes diferenzas
Por Salomé García 1 de Outubro de 2021
menus comedores escolares
Imagen: Getty Images

O 65,8 % dos menores de 12 anos aliméntanse todos os días no comedor do colexio, segundo o Ministerio de Educación. Cada comunidade autónoma é a encargada de determinar quen xestiona este servizo, que características debe cumprir e como se ofrece. As familias, pola súa banda, reclaman ter máis voz paira decidir que comen os seus pequenos e, aínda que a xestión non sempre inflúe na calidade, os expertos aseguran que, canto máis afastada estea do centro educativo, menos control teñen os pais. Queda moito por facer. Analizámolo.

A análise da obesidade infantil en España non se entende sen o papel que desempeñan os comedores escolares e os centros educativos. É alí onde máis dun millón e medio de alumnos no noso país inxeren a comida central do día. A pesar de que existen guías de boas prácticas e recomendacións de expertos sobre como debería ser un menú equilibrado e sustentable, a alimentación nas escolas foi moi criticada ao longo das últimas décadas. Tamén é certo que asociacións de pais e nais, empresas de catering, colexios e administracións públicas teñen, en maior ou menor medida, un papel determinante ao confeccionar un prato saudable no que a calidade xogue un papel primordial. Que pasos están a darse?

Menús escolares: quen son responsables

Desde a Confederación Española de Asociacións de Pais e Nais de Alumnos (CEAPA) levan anos preguntándose se quen xestionan os comedores velan pola saúde nutricional dos pequenos ou si só buscan reducir custos e maximizar o seu beneficio. “Nas licitacións a oferta económica segue sendo de forma maioritaria un criterio básico paira lograr as adxudicacións. Entran grandes conglomerados de restauración con capacidade paira acometer baixadas de até un 20 % no prezo, en parte pola súa enorme capacidade de negociar cos provedores, xa que manexan pedidos enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vogal de Andalucía en CEAPA.

Ante propostas así, pouco poden facer as pequenas empresas de ámbito local. “As administracións públicas non poden desentenderse do que sucede nos comedores dos colexios públicos. Son os responsables últimos de todo o que acontece nunha escola, tanto a nivel de estruturas como de servizos. E o comedor é un servizo máis, co agravante de que paira moitas familias en situación vulnerable o menú escolar será a comida máis importante do día paira o neno”, destaca Leralta Piñán.

Una posible solución que pon sobre a mesa sería inxectar máis diñeiro público paira os comedores, “e non desentenderse”, subliña. Paira Piñán resulta paradoxal que desde as institucións “láncense campañas contra a obesidade infantil, un problema moi grave entre a poboación en idade escolar, e logo non vixíen que se come nos colexios”.

Consumidor pequeno e cativo

A volta paulatina á “normalidade” tras a irrupción do coronavirus fai pensar nunha recuperación dos índices de usuarios aos comedores escolares, que se reduciron nun 45 % en 2020 polo temor á pandemia e o teletrabajo dos proxenitores. Os últimos rexistros do Ministerio de Educación, de 2016-17, sinalaban que aproximadamente o 35 % do alumnado de Educación Infantil e Primaria e un 10 % en Secundaria facían uso do comedor escolar.

A diferenza doutros ámbitos nos que o consumidor pode elixir menú, nos comedores escolares prodúcese una situación de “consumidor cativo”. Familias e comunidade educativa teñen escasa marxe de manobra á hora de decidir ou modificar o menú. En especial nos centros públicos, nos que a lexislación establece que a asignación dos comedores será por licitación. Nos concursos públicos valórase a calidade nutricional dos alimentos, pero tamén outros factores, como o prezo final por cuberto ou a capacidade de xestión da adxudicataria (loxística, persoal de cociña, transporte, compras…).

“Moitas veces os pregos son un traxe a medida das grandes adxudicatarias, como cando se esixen anos de experiencia na xestión de comedores ou desenvolver proxectos de sustentabilidade nos anos anteriores. Estas condicións cortan o paso ás pequenas empresas locais ou de nova creación e favorecen a concentración en mans dos grandes grupos de restauración”, denuncia desde CEAPA Leralta Piñán. Aínda que tamén é certo que só o 58 % dos comedores en España quedan en mans do catro principais empresas de restauración colectiva (Serunion, Compass Group, Aramark e Ausolan), segundo desvela o informe ‘Os comedores escolares en España’, de 2018, coordinado por Andrés Muñoz Rico, xunto con Carro de Combate e SEO BirdLife.

Que facer paira mellorar os menús escolares

O obxectivo a longo prazo, tanto de pais como de institucións, é lograr que os nenos teñan menús máis saudables, sustentables e de proximidade. As vías que piden paira o cambio son diversas e, polo xeral, as novidades chegan a contagotas.

As máis significativas veñen da man das modificacións obrigatorias na regulación das contratacións no sector público paira aliñarse coa Axenda 2030. Neste sentido, redúcese o peso da oferta económica en beneficio dos seus valores nutricionais, de sustentabilidade e proximidade. Esta é una liña de traballo que comezou a seguir Navarra este curso escolar.

Esta comunidade mellorou as condicións de licitación paira os comedores escolares, que están obrigados a servir todas as semanas verduras e hortalizas frescas e a priorizar os cereais integrais no pan, a pasta e o arroz. Ademais, establece que os produtos lácteos deberán ser sempre naturais e sen azucre, e o menú só poderá incluír un prato procesado ao mes (como rebozados e empanados non caseiros, albóndigas industriais, hamburguesas, salchichas…) e un prato frito á semana. Tamén prohibe os peixes provenientes de longas distancias (máis de 200 quilómetros) e obriga a incorporar, polo menos dúas veces ao mes, legumes ecolóxicos e de proximidade.

Tamén se rebaixa até 15 puntos sobre 100 o peso da oferta económica. “Pero a fórmula prima ás empresas que fagan as maiores rebaixas, cando os prezos publicados xa son baixos. Isto pode ir en detrimento de a calidade alimentaria, do pago que se ofrece ás persoas produtoras, das condicións laborais das persoas traballadoras ou dos cocientes”, explican desde a Asociación de Pais e Nais (APYMAS) de Navarra.

mejorar el menu escolar
Imaxe: Katrina_S

Outras comunidades autónomas, como a valenciana ou a andaluza, realizaron nos últimos anos estudos paira coñecer a calidade do servizo dos comedores e promover cambios. É o caso do Plan Evacole, da Xunta de Andalucía, no que un técnico da Consellería de Saúde visita o centro e avalía o estado da cociña (se a hai) e do menú. O informe chama a atención sobre os precocinados ocultos. É dicir, á marxe das empanadillas ou croquetas conxeladas, sinalan o abuso de caldo precocinado que se engade á paella ou de base de pizza conxelada nunha pizza que no menú publicado consta como “de elaboración propia”. Tamén critican o feito de que as receitas se repiten demasiado paira un mesmo ingrediente, o que acaba por facer monótono o menú, e puntúan de maneira positiva a variedade nos alimentos ao longo da semana. No entanto, non se prevén sancións nin multas. Ao final, son só visitas rutineiras e consignas paira mellorar que quedan á boa vontade dos xestores.

Castela-A Mancha, pola súa banda, empezará a valorar nos pregos a presenza de produtos con Denominación de Orixe Protexida, con Indicación Xeográfica Protexida ou produtos con Especialidade Tradicional Garantida. “Trátase de garantir una comida de calidade que favoreza tamén os produtos de Castela-A Mancha”, recalca a súa conselleira de Igualdade e Portavoz, Branca Fernández. Tamén valorarán a localización das cociñas dos caterings cun criterio de proximidade, onde a cociña debe estar a un máximo de 150 quilómetros.

Comedores escolares: cales son as demandas das familias

Paralelamente, crece a forza de iniciativas en defensa doutra forma de xestionar a alimentación dos nenos durante a xornada escolar. É o caso da Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidade de Aragón ou de Gure Prateira Gure Aukera en Euskadi. Esta última reivindica, ademais, as cociñas dentro dos colexios (in situ), en retroceso nesa comunidade desde que se cederon a concesionarias.

En Bizkaia, 9 escolas agrupadas na iniciativa Berton Bertokoa esixen maior capacidade de decisión das familias sobre a alimentación dos seus fillos no colexio, algo que desde o ano 2000 depende por lei de concesionarias en todo o territorio vasco. “Actualmente priorízase a homogeneización do modelo de xestión sobre o acceso a unha alimentación sa e de calidade”, explican desde Berton Bertokoa. A plataforma aposta por unha maior presenza de alimentos locais e ecolóxicos e esixen que a xestión do produto recaia nas escolas en colaboración cos concellos e non nas concesionarias. A procedencia dos ingredientes é un alicerce dinamizador paira a economía local. Avogar por este sistema suporía comprar os alimentos no mercado local, un feito que proporcionaría ingresos ao comercio de barrio ou municipal.

Pero tamén importa que e como se cociña, así como quen controla a calidade nutricional dos pratos. Desde a Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidade de Aragón denuncian, por exemplo, a falta de nutricionistas independentes contratados polos gobernos autonómicos paira contrastar o valor nutricional dos menús. Na maioría dos casos ese aval vén só do dietista-nutricionista da concesionaria e pode verse nesgado por motivos empresariais. “Hai una gran diferenza entre as enfermidades que vemos nos nosos maiores, vinculadas á falta de alimentos na infancia, coas que terán os nosos fillos nun futuro, asociadas a unha mala alimentación. Isto soluciónase deseñando as condicións de contratación coa nutrición como prioridade”, sinala Noelia Panillo, técnica en Dietética e Nutrición.

A oferta das empresas de catering

Desde as empresas de catering explican que nos menús escolares seguen as recomendacións da Organización Mundial da Saúde (OMS) e do Departamento de Saúde de cada comunidade autónoma. No caso de Serunion Educa, o seu director comercial, Aksel Helbek, afirma que no menú mensual incorpóranse alimentos de tempada e de proximidade, así como ecolóxicos, ademais da opción de catro froitas frescas á semana de sobremesa. “Estamos nun proceso de recortar a proteína animal en favor da vexetal e dando un impulso á presenza de cereais integrais (pan, pasta ou arroz) e á incorporación de pseudocereales como a quinoa. Por último, estamos a traballar en redución do consumo de azucre ofrecendo menos iogures azucarados”, sinala.

As comunidades teñen a última palabra sobre os menús

Que comen os nenos nos colexios públicos e quen se encarga de elaborar e servir eses alimentos determínase por un complexo marco xurídico definido nos anos 90 no que as comunidades autónomas teñen a última palabra, salvo nas cidades de Ceuta e Melilla, que dependen do Ministerio de Educación. Iso paira alumnos de educación Primaria e Secundaria obrigatoria. No documento ‘Comedores preescolares e escolares. Guías, recomendacións e normativa en España’, publicado en xaneiro de 2021 pola Asociación Española de Pediatría (AEP), incídese nun dato preocupante: non existe ningunha lexislación autonómica nin estatal sobre os menús nas escolas infantís (até os tres anos).

O servizo do comedor escolar fixouse hai xa tres décadas na Orde de 24 de novembro de 1992. Nela contémplanse cinco modelos de xestión:

  • A concesión de todo o servizo a unha empresa, que utiliza as cociñas in situ dos centros.
  • A xestión desde o propio centro que, á súa vez, pode delegar en terceiros a compra de ingredientes, cociñado e/ou servizo, usando ou non a cociña do colexio.
  • A contratación a unha empresa externa da subministración e transporte de comidas diarias xa elaboradas.
  • A xestión desde os concellos de cada cidade.
  • Concertos con outros establecementos, entidades ou institucións.

Un galimatías territorial

Hai comunidades autónomas que controlan directamente o sistema de contratacións. É o caso de Madrid, País Vasco ou A Rioxa.

En Andalucía , un decreto da Xunta en 2017 eliminaba os convenios coas Asociacións de Nais e Pais de Alumnos (AMPA) e pasaba a unha xestión só por empresas de catering. Como situación intermedia contémplase que aqueles centros públicos que viñesen realizando a prestación do servizo de comedor escolar con medios propios poidan seguir facéndoo, pero sen posibilidade de efectuar novas contratacións de persoal. A medida que ese persoal se xubile, os comedores pasarán a ser xestionados por empresas de catering. Cataluña, pola contra, segue contemplando ás AMPA como xestoras.

Outras comunidades ceden a responsabilidade aos municipios, quen, á súa vez, poden delegar en concesionarias ou en entidades de solvencia, como as asociacións de pais. Así, en Galicia o concello de Santiago de Compostela opta por confiar en Serunion, mentres que na cidade de Pontevedra encoméndase á Federación de ANPA de centros públicos da provincia de Pontevedra (FANPA) que, á súa vez, adxudicou o contrato á empresa Arume. Algo similar sucede no CEIP de Barañain (Navarra), no que a asociación de pais delega na empresa Ausolan Jangarria. Nestes casos, no entanto, o control do menú por parte dos pais é máis directo que cando se trata dunha concesión outorgada desde a comunidade autónoma. Fronte a estes modelos, no municipio de Portonovo (Pontevedra), por exemplo, o comedor do colexio público xestiónase directamente desde a asociación de pais.

“O modelo de xestión non sempre inflúe negativamente na calidade do menú, pero canto máis afastada estea a súa xestión do centro educativo, menos control teñen os pais sobre que comen os seus fillos, menos capacidade paira cambialo nun prazo curto e menor impacto socioeconómico a nivel local. Isto é, o pan, a carne ou os plátanos non proceden dun provedor local, senón de grandes distribuidores a nivel comarcal ou rexional”, destaca Olga Leralta, de CEAPA.

Desde as empresas aseguran que os menús os deseñan nutricionistas conforme á Estratexia NAVES, promovida pola Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN). Así mesmo, “mes a mes, os nosos equipos presentan una proposta de menús aos centros escolares e estes apróbanos ou nos piden realizar algunha modificación”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.